{"id":9800,"date":"2026-11-06T11:29:58","date_gmt":"2026-11-06T15:29:58","guid":{"rendered":"https:\/\/martinique2050.com\/?p=9800"},"modified":"2026-11-06T11:29:58","modified_gmt":"2026-11-06T15:29:58","slug":"gastronomie-derriere-les-tables-primees-la-question-des-filieres","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/martinique2050.com\/en\/gastronomie-derriere-les-tables-primees-la-question-des-filieres\/","title":{"rendered":"Gastronomie : derri\u00e8re les tables prim\u00e9es, la question des fili\u00e8res"},"content":{"rendered":"

Ce samedi 7 novembre, le S\u00e9zame de la Gastronomie revient sur le Malecon pour distinguer des chefs des Antilles-Guyane. Derri\u00e8re les assiettes prim\u00e9es, une question se pose : d’o\u00f9 viennent les produits ? Pr\u00e8s de 80 % des aliments consomm\u00e9s sur l’\u00eele sont import\u00e9s, et les grandes tables n’y \u00e9chappent pas. Cuisiner local toute l’ann\u00e9e reste un d\u00e9fi, et ce d\u00e9fi se joue d’abord dans les fili\u00e8res.<\/h3>\n

 <\/p>\n

40 chefs, 4 territoires<\/h3>\n

Le S\u00e9zame de la Gastronomie est n\u00e9 en 2024. Sa deuxi\u00e8me \u00e9dition, le 8 novembre 2025 \u00e0 Basse-Terre, a distingu\u00e9 40 chefs et \u00e9tablissements de Guadeloupe, de Martinique, de Guyane et de Saint-Martin.<\/p>\n

La s\u00e9lection repose sur des \u00ab testeurs \u00bb form\u00e9s depuis 2012, qui visitent les restaurants toute l’ann\u00e9e, selon son organisateur, Jean-Claude Beaupin. L’ambition affich\u00e9e : construire une reconnaissance durable de la gastronomie des territoires.<\/p>\n

Reconna\u00eetre une cuisine, c’est aussi poser la question de ce qu’elle cuisine.<\/p>\n

\u00ab \u00c7a s’ach\u00e8te ? Non. \u00c7a se troque. \u00bb<\/h3>\n

\"WhatsApp<\/p>\n

S\u00e9bastien Jean-Joseph a tenu les fourneaux de tables \u00e9toil\u00e9es avant d’ouvrir le Miza, \u00e0 Rivi\u00e8re-Roche. Il d\u00e9crit son quotidien : deux \u00e0 trois heures par jour pour trouver ses produits.<\/p>\n

Le fruit \u00e0 pain ? \u00ab \u00c7a s’ach\u00e8te ? Non. \u00c7a se troque. \u00bb Les mangues Julie locales sont souvent remplac\u00e9es par des fruits import\u00e9s via les grossistes. Seule la banane se trouve en volume, toute l’ann\u00e9e.<\/p>\n

Le chef ne remet pas en cause la qualit\u00e9 du produit, mais son acc\u00e8s. \u00ab Il nous faut de la tra\u00e7abilit\u00e9 \u00bb, explique-t-il. Une carte 100 % locale ?<\/p>\n

\u00ab Je tiens une journ\u00e9e mais pas toute une ann\u00e9e. \u00bb<\/span><\/p><\/blockquote>\n

<\/h3>\n

 <\/p>\n

80 % import\u00e9s : le chiffre derri\u00e8re l’assiette<\/h3>\n

Pr\u00e8s de 80 % des aliments consomm\u00e9s en Martinique viennent de l’ext\u00e9rieur. Le chiffre a \u00e9t\u00e9 pos\u00e9 en juin 2026, lors de la premi\u00e8re conf\u00e9rence sur la souverainet\u00e9 alimentaire organis\u00e9e par la CTM, l’\u00c9tat et la Chambre d’agriculture.<\/p>\n

Le d\u00e9tail interroge. Sur une \u00eele, 87 % des poissons et fruits de mer consomm\u00e9s sont import\u00e9s. C’est aussi le cas de 83 % de la viande, d’apr\u00e8s une \u00e9tude de la DAAF<\/a> (donn\u00e9es 2019). L’\u00e9levage lui-m\u00eame d\u00e9pend de l’ext\u00e9rieur : 85 % des mati\u00e8res premi\u00e8res de l’alimentation animale sont import\u00e9es.<\/strong><\/p>\n

\u00ab Nous sommes pass\u00e9s sous la barre des 20 000 tonnes de production. Il y a trente ans, nous \u00e9tions au-dessus des 50 000 tonnes<\/strong> \u00bb, r\u00e9sumait Nicaise Monrose, conseiller ex\u00e9cutif de la CTM charg\u00e9 de l’agriculture et de l’alimentation.<\/p>\n

2 660 exploitations, 20 % de moins en dix ans<\/h3>\n

Le recensement agricole de 2020 compte 2 660 exploitations, soit 20 % de moins qu’en 2010<\/a>. Hors banane et canne, ce sont majoritairement de petites structures.<\/p>\n

En aval, le tissu est tout aussi morcel\u00e9 : 85 % des entreprises de transformation comptent moins de dix salari\u00e9s, pour un march\u00e9 de 350 000 consommateurs.<\/p>\n

Un restaurant gastronomique a besoin de volumes r\u00e9guliers, de calibres constants et d’une facture. Entre le champ et la cuisine, c’est ce maillon qui manque.<\/p>\n

Ce qui bouge d\u00e9j\u00e0<\/h3>\n

Le nombre d’exploitations en agriculture biologique a \u00e9t\u00e9 multipli\u00e9 par cinq en dix ans : 89 en 2020. Le volume global des importations alimentaires a baiss\u00e9 entre 2013 et 2023<\/a>, selon la DAAF.<\/p>\n

Le cacao, relanc\u00e9 depuis 2012 avec le projet Valcaco<\/a>, est pr\u00e9sent\u00e9 comme un secteur \u00e0 forte valeur ajout\u00e9e. La conf\u00e9rence de juin a lanc\u00e9 une strat\u00e9gie sur dix ans. Objectif affich\u00e9 : remonter \u00e0 30 000 tonnes de production.<\/p>\n

Fin septembre, le premier salon de l’agroalimentaire, Pey’Innov<\/a>, a mis en avant des entreprises qui transforment les ressources locales.<\/p>\n

Chaque table qui s’engage sur un produit local offre aussi un d\u00e9bouch\u00e9 r\u00e9gulier \u00e0 un producteur. La fili\u00e8re se construit des deux c\u00f4t\u00e9s de la commande.<\/p>\n

\u00ab Il n’y a pas que le rhum chez nous \u00bb<\/h3>\n

Pour S\u00e9bastien Jean-Joseph, l’enjeu d\u00e9passe la distinction. \u00ab On ne structure pas pour l’\u00e9toile. On le fait pour nous-m\u00eames, pour ce qu’on laisse \u00e0 nos enfants demain. \u00bb<\/p>\n

Le migan ou le tinain lan mori restent per\u00e7us comme des plats de famille, difficiles \u00e0 proposer dans un menu gastronomique.<\/p>\n

\u00ab Il n’y a pas que le rhum chez nous. Il n’y a pas que la banane \u00bb, rappelle le chef.<\/p><\/blockquote>\n

Ce samedi, les projecteurs seront braqu\u00e9s sur les chefs. La suite se joue aussi au champ, \u00e0 la coop\u00e9rative et chez le transformateur.<\/p>\n

\u00ab On ne l\u00e2chera pas. J’aime trop manger \u00bb, sourit S\u00e9bastien Jean-Joseph.<\/p>\n

Le portrait vid\u00e9o de S\u00e9bastien Jean-Joseph est \u00e0 retrouver prochainement sur martinique2050.<\/em><\/p>\n

Key Figures<\/strong><\/p>\n\n\n\n\n<\/colgroup>\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Chiffre<\/th>\nCe qu’il mesure<\/th>\nSource<\/th>\n<\/tr>\n
~80 %<\/td>\ndes aliments consomm\u00e9s sont import\u00e9s<\/td>\nConf\u00e9rence CTM \/ \u00c9tat \/ Chambre d’agriculture, juin 2026<\/td>\n<\/tr>\n
87 %<\/td>\ndes poissons et fruits de mer consomm\u00e9s sont import\u00e9s<\/td>\nDAAF, donn\u00e9es 2019<\/td>\n<\/tr>\n
83 %<\/td>\nde la viande consomm\u00e9e est import\u00e9e<\/td>\nDAAF, donn\u00e9es 2019<\/td>\n<\/tr>\n
2 660<\/td>\nexploitations agricoles en 2020, soit \u221220 % en dix ans<\/td>\nAgreste, recensement 2020<\/td>\n<\/tr>\n
\u00d75<\/td>\nexploitations bio en dix ans (89 en 2020)<\/td>\nAgreste, recensement 2020<\/td>\n<\/tr>\n
30 000 t<\/td>\nobjectif de production fix\u00e9 par la CTM (moins de 20 000 t aujourd’hui)<\/td>\nCTM, juin 2026<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Key Takeaways<\/strong><\/p>\n

    \n
  • Les grandes tables veulent cuisiner local, mais l’offre manque de r\u00e9gularit\u00e9 et de tra\u00e7abilit\u00e9.<\/li>\n
  • La question n’est pas la qualit\u00e9 du terroir, mais son organisation : volumes, calibres, transformation.<\/li>\n
  • Une strat\u00e9gie de souverainet\u00e9 alimentaire sur dix ans est lanc\u00e9e depuis juin 2026.<\/li>\n<\/ul>\n

    <\/h2>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Ce samedi 7 novembre, le S\u00e9zame de la Gastronomie revient sur le Malecon pour distinguer des chefs des Antilles-Guyane. Derri\u00e8re les assiettes prim\u00e9es, une question se pose : d’o\u00f9 viennent les produits ? Pr\u00e8s de 80 % des aliments consomm\u00e9s sur l’\u00eele sont import\u00e9s, et les grandes tables n’y \u00e9chappent pas. 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