Ce samedi 7 novembre, le Sézame de la Gastronomie revient sur le Malecon pour distinguer des chefs des Antilles-Guyane. Derrière les assiettes primées, une question se pose : d’où viennent les produits ? Près de 80 % des aliments consommés sur l’île sont importés, et les grandes tables n’y échappent pas. Cuisiner local toute l’année reste un défi, et ce défi se joue d’abord dans les filières.
40 chefs, 4 territoires
Le Sézame de la Gastronomie est né en 2024. Sa deuxième édition, le 8 novembre 2025 à Basse-Terre, a distingué 40 chefs et établissements de Guadeloupe, de Martinique, de Guyane et de Saint-Martin.
La sélection repose sur des « testeurs » formés depuis 2012, qui visitent les restaurants toute l’année, selon son organisateur, Jean-Claude Beaupin. L’ambition affichée : construire une reconnaissance durable de la gastronomie des territoires.
Reconnaître une cuisine, c’est aussi poser la question de ce qu’elle cuisine.
« Ça s’achète ? Non. Ça se troque. »
Sébastien Jean-Joseph a tenu les fourneaux de tables étoilées avant d’ouvrir le Miza, à Rivière-Roche. Il décrit son quotidien : deux à trois heures par jour pour trouver ses produits.
Le fruit à pain ? « Ça s’achète ? Non. Ça se troque. » Les mangues Julie locales sont souvent remplacées par des fruits importés via les grossistes. Seule la banane se trouve en volume, toute l’année.
Le chef ne remet pas en cause la qualité du produit, mais son accès. « Il nous faut de la traçabilité », explique-t-il. Une carte 100 % locale ?
« Je tiens une journée mais pas toute une année. »
80 % importés : le chiffre derrière l’assiette
Près de 80 % des aliments consommés en Martinique viennent de l’extérieur. Le chiffre a été posé en juin 2026, lors de la première conférence sur la souveraineté alimentaire organisée par la CTM, l’État et la Chambre d’agriculture.
Le détail interroge. Sur une île, 87 % des poissons et fruits de mer consommés sont importés. C’est aussi le cas de 83 % de la viande, d’après une étude de la DAAF (données 2019). L’élevage lui-même dépend de l’extérieur : 85 % des matières premières de l’alimentation animale sont importées.
« Nous sommes passés sous la barre des 20 000 tonnes de production. Il y a trente ans, nous étions au-dessus des 50 000 tonnes », résumait Nicaise Monrose, conseiller exécutif de la CTM chargé de l’agriculture et de l’alimentation.
2 660 exploitations, 20 % de moins en dix ans
Le recensement agricole de 2020 compte 2 660 exploitations, soit 20 % de moins qu’en 2010. Hors banane et canne, ce sont majoritairement de petites structures.
En aval, le tissu est tout aussi morcelé : 85 % des entreprises de transformation comptent moins de dix salariés, pour un marché de 350 000 consommateurs.
Un restaurant gastronomique a besoin de volumes réguliers, de calibres constants et d’une facture. Entre le champ et la cuisine, c’est ce maillon qui manque.
Ce qui bouge déjà
Le nombre d’exploitations en agriculture biologique a été multiplié par cinq en dix ans : 89 en 2020. Le volume global des importations alimentaires a baissé entre 2013 et 2023, selon la DAAF.
Le cacao, relancé depuis 2012 avec le projet Valcaco, est présenté comme un secteur à forte valeur ajoutée. La conférence de juin a lancé une stratégie sur dix ans. Objectif affiché : remonter à 30 000 tonnes de production.
Fin septembre, le premier salon de l’agroalimentaire, Pey’Innov, a mis en avant des entreprises qui transforment les ressources locales.
Chaque table qui s’engage sur un produit local offre aussi un débouché régulier à un producteur. La filière se construit des deux côtés de la commande.
« Il n’y a pas que le rhum chez nous »
Pour Sébastien Jean-Joseph, l’enjeu dépasse la distinction. « On ne structure pas pour l’étoile. On le fait pour nous-mêmes, pour ce qu’on laisse à nos enfants demain. »
Le migan ou le tinain lan mori restent perçus comme des plats de famille, difficiles à proposer dans un menu gastronomique.
« Il n’y a pas que le rhum chez nous. Il n’y a pas que la banane », rappelle le chef.
Ce samedi, les projecteurs seront braqués sur les chefs. La suite se joue aussi au champ, à la coopérative et chez le transformateur.
« On ne lâchera pas. J’aime trop manger », sourit Sébastien Jean-Joseph.
Le portrait vidéo de Sébastien Jean-Joseph est à retrouver prochainement sur martinique2050.
Key Figures
| Chiffre | Ce qu’il mesure | Source |
|---|---|---|
| ~80 % | des aliments consommés sont importés | Conférence CTM / État / Chambre d’agriculture, juin 2026 |
| 87 % | des poissons et fruits de mer consommés sont importés | DAAF, données 2019 |
| 83 % | de la viande consommée est importée | DAAF, données 2019 |
| 2 660 | exploitations agricoles en 2020, soit −20 % en dix ans | Agreste, recensement 2020 |
| ×5 | exploitations bio en dix ans (89 en 2020) | Agreste, recensement 2020 |
| 30 000 t | objectif de production fixé par la CTM (moins de 20 000 t aujourd’hui) | CTM, juin 2026 |
Key Takeaways
- Les grandes tables veulent cuisiner local, mais l’offre manque de régularité et de traçabilité.
- La question n’est pas la qualité du terroir, mais son organisation : volumes, calibres, transformation.
- Une stratégie de souveraineté alimentaire sur dix ans est lancée depuis juin 2026.
